Risotto con fave fresche mantecato al pecorino romano

Verdi e dolci: le fave fresche sono disponibili per poco tempo sulle tavole primaverili.

L'abbinamento con il pecorino affonda le sue radici nella Roma antica, poi felicemente tramandato alla tradizione contadina del Lazio. Il connubio tra la sapidità del formaggio ovino e la dolcezza e freschezza delle fave è certamente riuscito e oggi lo propongo in una versione contaminata da un piatto tipico della pianura padana, il risotto all'onda.

A questo risotto fresco e delicato ma dal carattere ben definito consiglio di abbinare un vino bianco altrettanto fresco ma dal sapore deciso e persistente, il Terlano Bianco, formato da tre vitigni, pinot bianco, chardonnay e sauvignon e prodotto in Alto Adige, terra di grandi vini bianchi.

Per 4 persone

- 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
- 300 g di fave fresche mondate (circa 1 kg con il baccello)
- 1 cipolla bianca novella di misura media
- 150 g di pecorino romano di media stagionatura
- 30 g di burro
- 1 bicchiere di vino bianco
- ricotta salata
- sale
- pepe nero

In una casseruola far soffriggere delicatamente la cipolla tagliata finemente con 15 g di burro. Aggiungere le fave, salare e cuocere per una decina di minuti aggiungendo poca acqua bollente quando serve.

Prelevare la metà del contenuto della casseruola e traferirlo nel bicchiere di un frullatore a immersione, poi ridurre il tutto a una crema.

Nel frattempo tostare il riso nella casseruola con le fave e la cipolla rimasta, sfumare con un bicchiere di vino bianco, e cuocere aggiungendo due mestoli di acqua bollente ogni volta che si asciuga. Dopo 10 minuti aggiungere la crema di fave e portare a cottura (circa 7 minuti) continuando ad aggiungere acqua ogni volta in modo che il risotto resti morbido. Regolare di sale.

Fuori dal fuoco mantecare con il pecorino romano ridotto a scaglie e i rimanenti 15 g di burro.

Distribuire nei piatti e completare con una grattugiata di ricotta salata e abbondante pepe nero macinato.