martedì 26 giugno 2012

Silvia 2012 - Lo zuccotto

Ho sempre amato lo zuccotto, quel dolce fiorentino a forma di cupola, ripieno di semifreddo o di gelato. L'unica cosa che non sempre mi ha soddisfatto è la consistenza, mi sarebbe piaciuto uno zuccotto più "morbido", dalla consistenza cremosa, che cede subito alla pressione del cucchiaino.
Ho provato a fare di testa mia e il risultato è Silvia 2012 (mi scuso per la falsa modestia ma mi piaceva troppo dargli il mio nome e il momento in cui è nato): un guscio di pan di spagna imbevuto con rum, e un ripieno di crema di ricotta dove ho incastonato della amarene e ganache al cioccolato extra fondente.
Essendo un dolce freddo ma non ghiacciato si può tentare l'abbinamento con un vino, soprattutto se non si abbonda con il rum nella bagna... magari un Moscato Rosa passito del Trentino.



Per 8 persone

Per il pan di spagna
- 3 uova
- 125 g di zucchero
- 125 g di farina 00 setacciata

Per la crema di ricotta
- 500 g di ricotta di vacca freschissima
- 150 g di zucchero
- amarene a piacere

Per la ganache al cioccolato
- 300 ml di panna da montare
- 100 g di cioccolata extra fondente 80% cacao

Per la bagna
- 1/2 bicchiere di rum di qualità
- acqua

Preparare il pan di spagna montando i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema fine. A parte montare a neve fermissima gli albumi, amalgamarli al composto di zucchero e tuorli e infine aggiungere la farina setacciata poco alla volta sempre mescolando. Versare il composto in uno stampo (x qs quantità è ideale uno stampo da plumcake) rivestito di carta forno e cuocere per circa 30 minuti a 170°.
Sfornare il pan di spagna e lasciarlo raffreddare.

Preparare le creme. In una ciotola amalgamare lo zucchero con la ricotta.
In un'altra ciotola montare la panna e poi unirvi il cioccolato fuso a bagnomaria a filo, sempre conitnuando a montare con le fruste. Riporre in frigo in modo che si addensi.

A qs punto affettare abbastanza finemente la mattonella di pan di spagna. Prendere un contenitore a forma di cupola, stendere un foglio di pellicola trasparente facendo fuoriuscire i lembi e poi rivestire tutto minuziosamente con le fette di pan di spagna. Bagnare con rum allungato con acqua a piacere. Riempire il fondo della cupola con la crena di ricotta, incastonarvi delle amarene. Ricoprire con la ganache al cioccolato.
Chiudere la base dello zuccotto con le fette di pan di spagna rimasto e bagnare nuovamente con il rum misto ad acqua.
Ricoprire il tutto con la pellicola trasparente e porre lo zuccotto in frigorifero per almeno mezza giornata perchè prenda la forma.
A questo punto si può capovolgere il dolce. Servire rigorosamente appena tolto dal frigo.








domenica 10 giugno 2012

Frolla morbida con confettura di ciliegie e gocce di cioccolato

Tra poche ore si parte. Comincia l'avventura dei Campionati Mondiali di nuoto Master a Riccione.
Nei prossimi giorni io e i miei compagni di squadra saremo impegnati in questa comepitizione internazionale e avremo bisogno di molte energie...
Non c'è modo migliore per cominciare questa avventura prendendola con dolcezza...una frolla morbida con confettura di ciliegie preparata la scorsa settimana.
Una torta semplice e sana, piena di energia e dolce come una coccola.



Per la confettura di ciliegie con gocce di cioccolato
Dose per circa 4 vasetti da 250 g
- 2 kg di ciliegie di tipo duroni
- 700 g di zucchero
- il succo di un limone
- gocce di cioccolato fondente

Mondare le ciliegie privandole del nocciolo, tagliarle a pezzetti e metterle a cuocere in un tegame assieme al succo di limone e all zuocchero.



Asciugare la confettura fino alla consistenza desiderata, togliere dal fuoco e invasettare, alternando un paio di mestoli di confettura a una manciata di gocce di cioccolato fondente. 
Chiudere i vasetti e sterilizzare.

Per la frolla morbida
- 250 g di farina 00
- 150 g di zucchero
- 100 g di burro
- 80 g di fecola di patate
- 1 tuorlo e 1 uovo intero
- la buccia grattugiata di un limone
- 1 bicchierino di latte
- 1/2 cucchiaino di lievito

Amalgamare tutti gli ingredienti, formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciare in frigo a riposare per almeno mezz'ora.
Stendere la pasta in uno stampo rotondo tenendone da parte un po' per la decorazione, ricoprirla con un vasetto di confettura di ciliegie e decorarla a rete.
Cuocere in forno a 190° per mezz'ora.






mercoledì 6 giugno 2012

La nostra pizza - degustazioni

Volevo fare una cena tra amiche. Una cena in cui dopo il primo boccone e il primo bicchiere di vino parte la chiacchiera leggera e complice e si passa dal commento su un piatto un po' insolito al ricordo di momenti vissuti insieme.





L'idea di creare un menu con degustazione di pizze è nata con una di queste amiche, curiosa di provare uno dei grandi classici della cucina italiana preparato con farine diverse dal consueto grano tenero.
Così è nata "La nostra pizza", in cui ogni portata è dedicata a una di noi, in base ai nostri gusti e al nostro carattere.





La classica raffinatezza di Silvia con le pizzette ai datterini, bufala campana e basilico.
La semplice concretezza di un'altra Silvia con la focaccia con burrata e crudo S. Daniele.
E poi Manuela, che dietro l'apparenza schietta e risoluta nasconde un animo tenero, come la pizza all'amatriciana con un cuore di ricotta racchiuso nel bordo.
E che dire di Elena, amante degli abbinamenti gastronomici insoliti, con la pizza al roquefort, pere e miele di castagno?
Per finire il dolce, dedicato all'amicizia tra me e Sonia. Il calzone alla nutella è stato nostro compagno di scorribande al mare e di cene post allenamento in piscina. Abbinato al gelato al pistacchio di Bronte, dolce e prezioso, come la nostra amicizia.

Veniamo alle ricette...
La dosi della pasta per la pizza sono da intendersi per 4 persone.
Le farine sono fornite dal nostro caro amico Luca, capo supremo del Panificio Pasticceria Busiol di Codognè (TV).

Silvia - Pizzette con bufala campana e datterini al basilico

Pasta al triplo kamut
- 250 ml di acqua tiepida
- 100 g di farina manitoba
- 350 g di farina triplo kamut
- 10 g di lievito di birra
- 5 g di sale
- 10 g di olio evo
- 200 g di mozzarella di bufala campana dop
- 250 g di salsa preparata con pomodori datterini
- qualche foglia di basilico

Far sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. Mettere nell'impastatrice la miscela ottenuta, le farine, il sale e l'olio evo e impastare per 3/5 minuti. Lasciare lievitare per almeno un paio d'ore in un luogo riparato.
Sgonfiare la pasta lievitata lavorandola, suddividerla in pezzetti e ricavare delle pizzette rotonde.
Lasciare lievitare un'ora.
Cospargere le pizzette con la salsa di pomodoro.
Cuocere per 15 minuti in forno a 220°. Sfornare e ricoprire le pizzette con una fetta di mozzarella di bufala e decorare con una foglia di basilico.




Scania (altra Silvia) - Focaccia burrata e S. Daniele 18 mesi e sale rosa dell'Himalaya

Pasta integrale al grano tenero
- 200 g di burrata pugliese
- 100 g di prosciutto crudo di S. Daniele stagionato almeno 18 mesi
- granelli di sale rosa dell'Himalaya

Far sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. Mettere nell'impastatrice la miscela ottenuta, le farine, il sale e l'olio evo e impastare per 3/5 minuti. Lasciare lievitare per almeno un paio d'ore in un luogo riparato.
Sgonfiare la pasta lievitata lavorandola e stenderla su una teglia.
Lasciare lievitare un'ora.
Forarla in superficie con una forchetta e cospargerla con un filo di olio evo e dei granelli di sale rosa dell'Himalaya.
Cuocere per 15 minuti in forno a 220°. Appena sfornata la focaccia ricoprirla con la burrata a fette e il prosciutto S. Daniele.


Manuela - Pizza all'amatriciana con sorpresa




Pasta al farro integrale
- 250 ml di acqua tiepida
- 100 g di farina manitoba
- 10 g di lievito di birra
- 10 g di olio evo
- 100 g di guanciale
- 250 g di passata di pomodoro, meglio se casalinga
- 1 peperoncino piccante
- 200 g di ricotta di vacca freschissima

Far sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. Mettere nell'impastatrice la miscela ottenuta, le farine, il sale e l'olio evo e impastare per 3/5 minuti. Lasciare lievitare per almeno un paio d'ore in un luogo riparato.
In una padella fare appassire il guanciale finchè rilascia il suo grasso e aggiungere la passata di pomodoro e il peperoncino piccante. Regolare di sale e portare a cottura.
Sgonfiare la pasta lievitata lavorandola e stenderla su una  teglia rotonda (la dose è per due teglie), badando di far fuoriuscire i bordi per 2/3 cm. A 2/3 cm dal bordo posizionare una striscia di ricotta e richiuderla all'interno del bordo, come se fosse una corona circolare.
All'interno del bordo di ricotta farcire con il sugo all'amatriciana.


Elena - Pizza con bufala, roquefort, pere kaiser e miele di castagno



Pasta al triplo kamut
- 250 ml di acqua tiepida
- 100 g di farina manitoba
- 350 g di farina triplo kamut
- 10 g di lievito di birra
- 5 g di sale
- 10 g di olio evo
- 200 g di mozzarella di bufala campana
- 100 g di formaggio roquefort
- 1 pera kaiser
- 2 cucchiaini di miele di castagno

Far sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. Mettere nell'impastatrice la miscela ottenuta, le farine, il sale e l'olio evo e impastare per 3/5 minuti. Lasciare lievitare per almeno un paio d'ore in un luogo riparato.
Sgonfiare la pasta lievitata lavorandola e stenderla su una  teglia.
Condirla con la bufala e il roquefort a pezzetti.
Cuocere per 15 minuti in forno a 220°.
Appena sfornata posizionare la pera tagliata a fettine sottili e concludere con un filo di miele di castagno.


S & S (Silvia e Sonia) - Piccoli calzoni integrali alla nutella con gelato al pistacchio di Bronte




Per 8 mini calzoni
- 250 ml di acqua tiepida
- 200 g di farina manitoba
- 10 g di lievito di birra
- 5 g di sale
- 10 g di olio evo
- 400 g di nutella

Far sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. Mettere nell'impastatrice la miscela ottenuta, le farine, il sale e l'olio evo e impastare per 3/5 minuti. Lasciare lievitare per almeno un paio d'ore in un luogo riparato.
Sgonfiare la pasta lievitata lavorandola, dividerla in otto parti e con ciascuno di essi ricavare un cerchio della dimensione di un cd.
Farcire con un cucchiaio di nutella ciascun calzone e richiuderli.
Cuocere per 15 minuti in forno a 220°.

Per il gelato al pistacchio
- 300 ml di latte intero
- 200 ml di panna
-150 g di pistacchi di Bronte non tostati
-150 g di zucchero
- 1 bustina di vanillina

Cuocere il latte, la panna e lo zucchero con la vanillina per 6 minuti. Aggiungere i pistacchi ridotti in polvere  e amalgamare bene il tutto.
Porre il composto in congelatore per almeno 5 ore.
Al momento di servire, mantecare il gelato con un robot dal motore molto potente.

Servire con un quadretto di cioccolato extra fondente a mo' di cialda.

Con le prime tre portate ho servito uno Champagne Blanc de blancs del 2004, che ha esaltato le note delicate della bufala e della burrata ma allo stesso tempo tenuto testa alla forza del sugo all'amatriciana della terza pizza.
La pizza al roquefort e miele di castagno ha trovato giustizia in un Gewurtraminer alsaziano del 2007, che ha sapientemente domato le note dolciamare del condimento.
Il dolce, data la presenza del gelato, non richiedeva alcun abbinamento enoico.