Silvia 2012 - Lo zuccotto

Ho sempre amato lo zuccotto, quel dolce fiorentino a forma di cupola, ripieno di semifreddo o di gelato. L'unica cosa che non sempre mi ha soddisfatto è la consistenza, mi sarebbe piaciuto uno zuccotto più "morbido", dalla consistenza cremosa, che cede subito alla pressione del cucchiaino.

Ho provato a fare di testa mia e il risultato è Silvia 2012 (mi scuso per la falsa modestia ma mi piaceva troppo dargli il mio nome e il momento in cui è nato): un guscio di pan di spagna imbevuto con rum, e un ripieno di crema di ricotta dove ho incastonato della amarene e ganache al cioccolato extra fondente.

Essendo un dolce freddo ma non ghiacciato si può tentare l'abbinamento con un vino, soprattutto se non si abbonda con il rum nella bagna... magari un Moscato Rosa passito del Trentino.

Per 8 persone

Per il pan di spagna

- 3 uova

- 125 g di zucchero

- 125 g di farina 00 setacciata

Per la crema di ricotta

- 500 g di ricotta di vacca freschissima

- 150 g di zucchero

- amarene a piacere

Per la ganache al cioccolato

- 300 ml di panna da montare

- 100 g di cioccolata extra fondente 80% cacao

Per la bagna

- 1/2 bicchiere di rum di qualità

- acqua

Preparare il pan di spagna montando i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema fine. A parte montare a neve fermissima gli albumi, amalgamarli al composto di zucchero e tuorli e infine aggiungere la farina setacciata poco alla volta sempre mescolando. Versare il composto in uno stampo (x qs quantità è ideale uno stampo da plumcake) rivestito di carta forno e cuocere per circa 30 minuti a 170°.

Sfornare il pan di spagna e lasciarlo raffreddare.

Preparare le creme. In una ciotola amalgamare lo zucchero con la ricotta.

In un'altra ciotola montare la panna e poi unirvi il cioccolato fuso a bagnomaria a filo, sempre conitnuando a montare con le fruste. Riporre in frigo in modo che si addensi.

A qs punto affettare abbastanza finemente la mattonella di pan di spagna. Prendere un contenitore a forma di cupola, stendere un foglio di pellicola trasparente facendo fuoriuscire i lembi e poi rivestire tutto minuziosamente con le fette di pan di spagna. Bagnare con rum allungato con acqua a piacere. Riempire il fondo della cupola con la crena di ricotta, incastonarvi delle amarene. Ricoprire con la ganache al cioccolato.

Chiudere la base dello zuccotto con le fette di pan di spagna rimasto e bagnare nuovamente con il rum misto ad acqua.

Ricoprire il tutto con la pellicola trasparente e porre lo zuccotto in frigorifero per almeno mezza giornata perchè prenda la forma.

A questo punto si può capovolgere il dolce. Servire rigorosamente appena tolto dal frigo.